huitre

L'ostréiculture

Ostréiculture signifie : élevage des huîtres, du latin, ostrea = huître.

Notons que les coquilles d'huîtres servaient de bulletin de vote aux élections dans la Rome ancienne, permettant d'élire certains, mais, en conséquence, d'écarter d'autres d'où le mot ostracisme

La France produit deux espèces d'huîtres : plates et creuses (Ostrea edulis et Crassostrea gigas). L'huître plate naît en petite quantité sur à peu près toute la côte Atlantique et aussi en Méditerranée. Quant à la creuse, deux endroits en France sont des lieux de naissance des gigas : Arcachon et Marennes-Oléron. Cet état de fait a conduit au développement d'un commerce inter bassins. Les huîtres nées à Arcachon sont souvent élevées ailleurs : soit en Bretagne, en Normandie ou à l'étang de Leucate. En effet ces endroits sont des lieux de cultures privilégiés où le milieu présente moins de difficultés à l'élevage intensif que dans les sites de captage.

Avant 1868 seule la plate existe sur nos côtes. Ostrea edulis est l'espèce indigène depuis la nuit des temps (quaternaire et époque gallo-romaine). Elle peuple toutes les côtes d'Europe du nord, de la Norvège à la France, en passant par le Danemark, les Pays bas, la Belgique, la Grande Bretagne et l’Irlande. Elle peuple également les côtes atlantiques, de la France au Maroc en passant par l'Espagne et le Portugal. Elle peuple encore les côtes de la mer Adriatique et de la Mer Noire. Les Romains importaient nos huîtres plates jusqu’à Rome. Elle subsiste encore mais une maladie qui la tue dans la troisième année en limite la reproduction et donc la vente. Elle a été supplantée par deux autres espèces : Crassostrea angulata et Crassostrea gigas.
A Partir de 1868 L'angulata (huître portugaise) fait l'objet d'un élevage intensif qui remplace peu à peu l'edulis. Cet élevage va perdurer jusqu'en août 1970 où l'huître portugaise est frappée finalement d'une épizootie qui détruit l'ensemble des élevages de la côte atlantique française.

Devant cette catastrophe pour l'ostréiculture, on prit rapidement la décision d'introduire en masse, en vu d'un élevage intensif, une autre espèce résistante à cette maladie : Crassostrea gigas (huître japonaise). Dans ce but, des mères furent importées du Canada et du naissain collé sur coquilles du Japon.

L'huître baille, entre-ouverte, et filtre de 4 à 20 litres d'eau de mer par heure. Des corps ciliés (ceux sur lesquels certains mettent une goutte de citron ou font une "touche" de la pointe d'un couteau pour s'assurer que l'huître est bien vivante) identifient, par vibrations, les dangers extérieurs, incluant les grains de sable dont les huîtres perlières s'assurent de l'innocuité en les enrobant de nacre si elles n'arrivent pas à les chasser. L'agitation de ces corps ciliés pompe et dirige l'eau vers les branchies où à lieu l'échange d'oxygène nécessaire à sa "respiration" et vers sa bouche (près de la charnière) où a lieu la rétention des phytoplanctons (micro-algues) qui vont l'alimenter dont, en Marennes-Oleron, la navicule qui lui donnera sa couleur verte. Le sel est un des éléments quasi-indispensables aux huîtres. Certaines espèces peuvent rester durant 6 mois dans des salinités très réduites mais en règle générale une faible salinité est synonyme de mort pour l'huître. Chaque espèce est adaptée à une température mais là aussi, de fortes variations soudaines entraînent des pertes. L'huître nécessite aussi une eau assez oxygénée et riche en nourriture (plancton), elle est planctophage.

Qu'elle soit creuse ou plate, l'huître est hermaphrodite (mâle ou femelle alternativement sauf la première année où elles sont toutes femelles). Les plates sont vivipares, les creuses ovipares et l'huître peut changer plusieurs fois de sexe au cours d'une même saison de reproduction (d'un même été), après chaque cycle de reproduction (après chaque émission de semence). Ce phénomène reste inexpliqué à ce jour. On parle d' "hermaphrodisme successif". La reproduction est déclenchée par la température de l'eau et son degré de salinité.

L'état "laiteux" des huîtres est dû au développement des gamètes qui forment les laitances. Ce développement suit le rythme des saisons, raison pour laquelle certains n'en veulent pas, bien que la "pêche" aie lieu toute l'année, lorsqu'elles sont "laiteuses", mâles et femelles, les mois sans "r" (mai, juin, juillet, août). Toutefois la restriction de consommation des huîtres en ces mois chauds vient aussi de notre mémoire collective d'empoisonnements à des époques où le transports était lent et la conservation par le froid inexistante - Louis XIV interdira la consommation d'huîtres à cette période suite à de nombreuses intoxications fatales à la cours.

L'Ifremer a crée en 1997, ainsi que la Satmar en 1997, une huître stérile dont le goût et la texture sont constants toute l'année. Bien qu'ils assurent n'avoir pas eu recours aux manipulations génétiques, cette huître est rejetée par les consommateurs qui ne veulent pas manger d'huîtres "triploïdes" (trois jeux de chromosomes au lieu de deux, l'huître normale étant diploïde !!!). L'Afssa a donné son "autorisation de mise sur le marché". Etiquetage informatif - huîtres des "Quatre Saisons" - obligatoire. 10% de la production française actuellement (contre 40% aux Etats Unis). Durée de passage en claire divisé par deux d'où : profits en hausse pour les ostréiculteurs ou baisse de prix pour le consommateur ?

Trois années sont nécessaires pour apporter la saveur et la richesse en oligo-éléments que vous appréciez tant sur votre table.

Elles sont élevées depuis 1863 dans le Golfe du Morbihan. La différence de salinité entre les deux mers, et d'autres particularités locales, font que leur goût n'est pas la même d'une exploitation à une autre, un peu comme avec le vin....

Le Golfe du Morbihan et la Rivière de Pénerf produisent aujourd'hui plus de 4.000 tonnes d'huîtres par an provenant de plus de 500 hectares de concessions ostréicoles.!

Les différentes étapes

Le captage : Opération consistant à collecter le naissain (jeunes huîtres) sur des collecteurs en bois, ardoise, tuile, fer ou plastique.

Le détrocage: A partir de huit à neuf mois, on détache les naissains pour les élever en parc jusqu'à l'âge de dix huit mois.

La culture à plat : C'est une seconde étape possible pour les petites huîtres. Elles sont alors simplement étendues à même le sol, puis régulièrement bougées pour leur donner une meilleure forme et limiter l'envasement. Cette solution est de moins en moins utilisée en raison des bigorneaux perceurs et du rendement moindre.

La culture en poche : On peut choisir d'enfermer les huîtres dans des poches plastiques installées elles-même sur des tables en fer. La culture en poche permet d'obtenir des huîtres de meilleure qualité. En outre, on obtient un bon rendement puisque les pertes sont limitées.

L'affinage : La troisième année enfin, les huîtres reviennent au chantier pour y être lavées, à nouveau triées, mises en sacs et déposées dans des bassins, les "claires", afin de leur donner un meilleur goût et de les endurcir.

La vente : elle a lieu généralement de septembre à octobre, avant les fêtes pendant lesquelles 50% de la production nationale est écoulée.

Si vous achetez vos huîtres en bourriche, le calibre, le poids ainsi qu'un nombre minimum d'huîtres garanti doivent figurer sur l'emballage.

Numéros	1	2	3	4	5
Poids	>110g	>85 <110g	>65 <85g	>45 <65g	>30 <45g